水溶性维生素的功能

水溶性维生素包括维生素C (VC)和B 族维生素(维生素B1 、B2 、B6 、B12 等), 其中在食品营养强化中最常用的是VC 。VC 又名抗坏血酸、抗坏血病维生素, 是人体必需的重要营养物质, 随着对VC 的认识和研究的不断深化, 其功效已不仅仅局限于防治" 坏血病" , 而是涉及到许多方面:

• 参与氧化还原反应, 具有抗氧化剂作用, 可降低过氧化脂质与血清胆固醇;
• 维持骨骼、牙齿、血管、肌肉的正常发育和功能, 促进创伤与骨折愈合;
• 有助于机体对钙、铁的吸收和叶酸的利用, 缺乏会引起造血机能障碍;
• 增加人体抗体的形成, 提高白细胞的吞噬能力, 具有防治肿瘤的作用;
• 万能解毒剂, 对铅、苯、砷等化学物质具有一定的解毒作用。

至于具体的VC 营养强化剂, 尽量选用稳定性高的品种。例如, 抗坏血酸是最不稳定的品种, 它极易受温度、pH等影响, 而抗坏血酸磷酸酯镁同样具有VC 生理活性, 但稳定性却大为增强。一般说来, VC 在饮料中的强化剂量为120 ～ 240mg/kg , 在夹心糖中的强化剂量为2000 ～ 6000mg/kg 。