多肽亚铁的抗氧化特性

多肽被证实可当做抗氧化剂使用，其结合人体产生的自由基，起到保护身体作用。例如，从羊奶酪蛋白中提取的多肽和从鲈鱼皮中提取的多肽，都被证实有强氧化性。

有研究表明，当多肽与金属离子螯合时，多肽的序列以及空间结构会发生变化，螯合过程中暴露出的氨基酸可能含有更多可为DPPH自由基提供电子或质子的基团。

将蛋黄蛋白多肽和亚铁离子螯合发现，蛋黄蛋白多肽亚铁离子螯合物对于DPPH的清除率IC~50~为0.41 mg/ml，蛋黄蛋白多肽组分的清除率为5.40 mg/ml，这说明多肽与铁离子螯合后其抗氧化活性显著提高。

ABTS自由基清除能力表明抗氧化物质的总抗氧化能力。研究发现，小米糠球蛋白多肽-亚铁螯合物的ABTS自由基清除能力显著高于小米糠球蛋白多肽的，表明小米糠球蛋白多肽与亚铁离子螯合后可以提高其总抗氧化能力。

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